林子斌

住家附近有一個傳統市場，每天在那裡進出購物的人非常多。人潮帶來錢潮，所以傳統市場一直都是許多小店家爭相進駐的寶地。每一個地區的市場都有一定的運作模式，其形成也絕非一朝一夕。筆者雖然不是什麼市場觀察家，但在一地居住久了，看遍市廛街坊的興衰，對於住家附近新進的店家能否長久經營，卻也多能準確預測。一、兩年前，就在市場的巷弄內，來了一對中年夫妻，經營一家小餐館。那是一家非常傳統、再普通不過的小餐館，外表並沒有什麼特別之處，但老闆親切的招呼，洪亮的聲音──「帥哥、美女，把健康帶回家…」卻吸引我好奇地進去光顧。小店的空間並不大，大概就十來坪，擺了五、六張餐桌，尋常的小菜，也並不起眼。我點了一碗蔬菜麵疙瘩，除了出奇的「大碗公」之外，只留下「粗糙」、「淡而無味」的印象。當時我即認為小店要在市場裡長久立足，恐怕有難度。

在競爭激烈的市場， 如果沒有很好的營收，利潤不夠豐厚，是很難長久經營下去的，因為店面的租金極貴，如果商品賣得不好，可能連租金都付不起，更談不上利潤了。因此，能夠經營超過1年的小店，必有他「獨到」之處。事隔一年，再經過該處時，我發現那小店竟然還沒收攤，這可讓我跌破眼鏡，也再度挑起我的好奇心──到底這小店有什麼特殊之處，可以讓它在競爭如此激烈的市場裡存活下來…。

某日，我再度踏進小店，趁著客人較少的空檔，我就與老闆聊了起來…，終於，我發現小店屹立不搖的幾個秘密：
一、降低成本：老闆告訴我，他曾經在大飯店當過廚師， 因生活、飲食未能節制， 體重過重而身體出狀況；在痛定思痛
後，毅然辭職，但為了生計，才又開了小店重新開始。他對於經營小店並沒有什麼經驗，但他會料理一手好菜，也知道哪裡可以買到新鮮、便宜的食材。為了降低成本，他每天親自到果菜市場去批貨，因此在食材上，他自然能取得比別人
更好、更便宜的貨色。更好，就是菜色比別家更新鮮；更便宜，就是成本比別家更低，自然就比別人更具競爭力了。
二、薄利多銷：老闆看似一個相當豪邁的人，深諳「讓利」的道理。如同一般商家客飯的價錢，但他所端出各種客飯(麵)的份量都特別的大，好像食材不用錢似的，外帶便當的飯、菜也特別的多，甚至連蓋子都快合不上了；因為它的量大，所以非常適合食量大的年輕人或勞動的工人階級；對於食量較小者， 幾乎可以兩人共食一份， 無形中， 也為「小資族」節省了一些生活開銷。它大到幾乎要滿溢出來的飯菜，總給人非常「大氣」的感覺，不像許多商家，為了節省成本，小裡小氣的，每份料理就一點點食材，扒一、兩口就沒了，每每給人「吃不飽」的印象。它的「大」與其他商家的「小」，形成了強烈對比。老闆慷慨大方，願意「讓利」的結果，也吸引更多客人前來光顧，自然生意也就源源不絕了。

三、賣貨交心：許多人對於都市裡的「生意人」並沒有多大的好感，原因是許多「生意人」總給人唯利是圖、市儈、愛佔便宜， 認錢不認人的印象。所以，一般商家與顧客之間，也僅存著「銀貨兩訖」的買賣關係。但是， 人與人之間的應
對，並非僅止於買賣的關係而已，更有相互瞭解、關懷、信任等的情感需求，只是在人情淡薄的都市裡，被人們隱藏在冷漠的外表之下，刻意忽略而已。而小店的老闆，他對於每個來客也都非常客氣，口中不時「帥哥」「美女」的招呼；空暇時還不忘將它經營小店的理念向顧客說明，對於客人的額外要求，他也無不應允，例如，客人要求多給白飯，他二話不說，立即滿上，滷汁也無限量供應…。每個來客都從老闆那裡得到「好處」，吃在嘴裡，甜在心裡，自然就樂於再次光顧了。
四、健康取向：長久以來，民眾被精緻食品餵養的結果，口味越來越重。因此，一般傳統市場的商家，也偏向討好民眾，料理的味道通常都比較重，也就是比較鹹、比較辣或比較甜。但，這樣的料理，一般來說，只「養口」卻「不養生」，只獲得民眾的口碑，卻得不到醫生的好評。而小店的老闆卻反其道而行，強調他的料理以「健康」為取向，讓民眾以便宜的價錢， 就能把健康帶回家。只是，初次吃他「養生蔬菜揪片(麵疙瘩)」的顧客，一定會覺得它嚐起來非常的「粗糙」，而且「淡而無味」;「粗糙」， 是因疏菜沒有經過細切， 而是大片大片的處理；「淡而無味」，是指他的料理沒有摻和「味精」，鹽、調味料亦下得不那麼多，純粹以疏菜原有的味道為主， 標榜原味、健康，不以其他花俏的人
工佐料為噱頭。俗話說： 「殺頭的生意有人做，賠錢的生意無人做」，這話道盡生意人的勢利心態，所以，市場裡的攤商，哪一個不是錙銖必較？要他們讓利，豈不是天方夜談？但這小店的老闆卻不嘩眾取寵，寧可薄利多銷，以健康為取向，還願意與顧客「搏感情」，真是不容易，也難怪他的生意會越來越興隆了。猜錯了商家的興衰， 跌破眼鏡，我並不糾結；反而，因為知道市場中還有人願意不計成本、腳踏實地做生意，讓我對人性的光明面，還有些期待。